SOLEDAD MARROQUÍN

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Los rostros del vino

12 DE MAYO 2017


LOS INICIOS

En aquella época el oficio era tan desconocido, que algunos comensales preguntaban a la persona que portaba ese pin, de dónde era ese “apellido”. Lentamente, el quehacer de esta especialidad, unido a la necesidad de ofrecer un servicio adecuado y de elegir la mejor diversidad de etiquetas, fue ganando espacio en el mercado junto al incremento de marcas y empresas importadoras. Así, llegaron de España e Italia los primeros profesionales en sumillería a dictar cursos cortos a unos cuantos interesados. Posteriormente se abrió la primera escuela dedicada a la formación de sumilleres, el entonces Instituto del Vino de la Universidad San Martin de Porres (USMP)- (luego incorporaría la especialidad de pisco cambiando el nombre por IDVIP) - la Escuela Peruana de Gastronomía y Vino, la Escuela Peruana de Sommeliers y otros programas especializados que incorporaron entidades educativas como Le Cordon Bleu y San Ignacio de Loyola. El mercado del vino siguió creciendo. Aparecieron las tiendas especializadas y enotecas, los primeros clubes en torno al vino, las ferias, las degustaciones y cenas maridaje dirigidas a un público cada vez más ávido de variedad e información. Todo este auge motivó que el director de esta revista, Edwing Torres Postigo, junto con el sommelier Eduardo Rodríguez, se animaran a publicar un newsletter con recomendaciones sobre vino con el nombre de “Sommelier, vinos y más”, hace justamente 13 años. Con el tiempo y con la firme apuesta de la familia Torres, la revista creció, amplió su abanico incluyendo más páginas, secciones e incorporando otros placeres como el comer, viajar y vivir - refiriéndose al lifestyle -. Hasta hoy se mantiene sólida celebrando su edición No. 100.

 

EL SOMMELIER PERUANO HOY

No es fácil la vida del sommelier en el Perú, donde tiene que lidiar con varios aspectos. Entre ellos, y quizás el más resaltante, es que la profesión aún no es del todo reconocida por el sector de la restauración. Es evidente que existen notables avances y excepciones, pero son pocos los restaurantes donde el sommelier cumple a cabalidad su labor con honorarios adecuados o equivalentes. En la mayoría de los casos, el sumiller cumple con las indicaciones del propietario o administrador del local, quien pacta los acuerdos comerciales con las empresas comercializadoras; muchas veces con el pago por el ingreso de las etiquetas a la carta. En la escena gastronómica alrededor de una mesa, el comensal y el sommelier miran conjuntamente el vino. El primero desea gozarlo de acuerdo a su bolsillo y posibilidades; y para que eso sea posible, el segundo debe tener las mejores opciones de venta. Pero no se trata solo de vinos. Es indispensable que el sommelier conozca la cocina del lugar donde trabaja, que entienda y pruebe los platos para así elegir las bebidas que mejor acompañen. El profesional de hoy debe conocer todas las bebidas que forman parte de la experiencia que vive el comensal: cervezas, destilados, licores, coctelería, aceites de oliva, café, chocolate y por supuesto, agua. Su actualización es permanente, como es hoy la exigencia de todo profesional. Por ello y como otro indicador del cambio evolutivo que está ocurriendo en el panorama nacional, es de aplaudir la llegada de distintas entidades educativas extranjeras como WSET – Wine & Spirits Education Trust- de Inglaterra por gestión de Cristina Vallarino; The Court of Master Sommeliers de Estados Unidos, gracias a Gregg Smith, y la Escuela Española de Cata en alianza con la Universidad Nacional Agraria La Molina. Si bien la participación en estos cursos no es masiva, sí es constante, elevando así el nivel de conocimiento y exigencia de los sommeliers locales. Según los datos brindados por la Unión Peruana de Sommeliers (UPSommeliers) y la Asociación Peruana de Sommeliers (APSOM) - las dos instituciones que agrupan a los profesionales que laboran en Perú, - actualmente están registrados cerca de 200 profesionales que se desempeñan en el servicio o como asesores, educadores, promotores en importadoras, bodegas nacionales y supermercados.

 

BIENVENIDOS A SOMMELIERES DEL MUNDO

Así como algunos sommeliers nacionales emigran para trabajar en el extranjero (*), la llegada de profesionales internacionales ha contribuido desde siempre en el desarrollo de la profesión. Fue Carmen Garrobo directora de la Escuela Española de Cata, quien dictó el primer curso en la USMP en el año 1997; luego el sumiller español Custodio López y posteriormente el italiano Giuseppe Vaccarini, gracias a Rosario Olivas. Hace seis años llegó desde Estados Unidos Gregg Smith, quien generó un cambio drástico e importante, desde la elaboración de cartas de vinos libre de pagos y con mejor presencia de vinos europeos, hasta el coaching a los sommeliers que están a su cargo en el restaurante Central. Otra persona es Andrea Bruno, quien viene haciendo una importante labor educativa en Arequipa y Cusco; Claudia Eraso y su idea de la guía de vinos; Julio Barluenga quien impulsó a la Corporación Acurio a realizar la importación directa de vinos para el restaurante Astrid y Gastón, entre otros. Todos ellos trajeron su experticia, costumbres y cultura que influyen en los jóvenes valores que se ven motivados a seguir cursos en el extranjero, viajar, formar grupos de estudio, compartir material bibliográfico y un largo etcétera.

 

RETOS DE CARA AL FUTURO

Aún quedan temas por afinar, metas por lograr, cambio de actitudes que honren la profesión con excelencia y honestidad. Se comenta en el sector sobre exigencias de dinero, vestimenta y tecnología por parte de algunos sommeliers. Se observa también cierta apatía o desinterés en mejorar o actualizar sus conocimientos; no solo del vino y bebidas, también de otros idiomas, programas de Word y Excel, así como tener sentido de asociación y afiliarse a la organización que mejor les parezca para aportar y aprovechar sus beneficios. Es necesario identificar a los sommeliers del resto del país y lograr la unificación para compartir conocimiento y experiencia. Finalmente, es necesario homologar los sueldos. Que estos sean adecuados y reflejen realmente el valor del profesional, para que así ellos y ellas puedan seguir avanzando en este mundo cada vez más competitivo. (*)Es el caso de José Miguel Burga, Ericka Leiva, Ricardo Eguizábal, Jorge Rodríguez, Cesar Huanachi, Diego Cruz, Luis Herrera, entre otros.




1 comentarios

Cristina Vallarino

Querida Sole, gracias por la mencion al WSET ! que buena memoria con la anecdota cuando mas de uno creyo que mi apellido era " sommellier" que confundian mi apellido con la profesioqn que me sucedio en La Carreta en el año 1997 y como bien dices la profesion de sumilier tiene cada dia mas reconocimiento !!


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